Kaip džiovinti grybus: įvaldyk konservavimą per mokslą ir istorijas

Mazatekų curandera atliko tradicinį šviežiai surinktų Psilocybe caerulescens grybų džiovinimą, padėdama juos ant delno kilimėlio šalia savo adobe namo stogo atbrailos Oachakos rūkuose apgaubtose aukštumose. Ji paaiškino, kad grybai turi prisiminti saulės šviesą, todėl leido natūraliai šviesai skverbtis pro džiovinamus grybus ant kilimėlio. Tokios per amžius perduodamos tradicijos leidžia grybui bendrauti su ateinančiomis kartomis.

Šiuolaikinis mokslas patvirtina tai, ką žinojo tradicijų saugotojai: tinkamas džiovinimas išsaugo psilocibino molekulinę struktūrą ir pašalina drėgmę, kuri skatina pelėsio atsiradimą. Tačiau už biochemijos slypi kultūrinis audinys – nuo Sibiro šamanų, kabančių Amanita muscaria beržo dūmuose, iki japonų virtuvės meistrų, veriamos šiitakes ant kedro siūlų. Šis vadovas apjungia praktinius metodus su gyva istorija, siūlydamas ne tik instrukcijas, bet ir tradicijų tęstinumą.

Paruošimas: Kantrybės ir tikslumo dermė

Pamoka iš Andų: 2018 m. etnomicologinės ekspedicijos Peru metu mūsų kečujų šeimininkai mokė mus dainuoti grybams juos valant – ši, nors ir ezoterinė, praktika pabrėžia sąmoningumą, būtina ruošiant grybus.

1. Valymo ritualai
   • Naudok šerno šerių šepetėlį (arba sintetinį, jei esi veganas) ir švelniais sukamaisiais judesiais valyk grybus. Šito mane išmokė lietuvė močiutė Vilniaus turguje – jos voveraitės spindėjo lyg gintaras.
   • Psilocybe azurescens smėlingoje pakrantės buveinėje minkštas dailininko šepetėlis padėjo išsaugoti 95 % sporų auginimui.
2. Pjūvio pasirinkimas
   • Kioto Tsukiji turguje stebėjau šiitake meistrus, kurie darė 17° kampo pjūvius, kad padidintų paviršiaus plotą nepažeisdami lakštelių. Taip pat elgtis verta ir su storais P. cubensis kotais: pjaustyk kas 1/4 colio, išsaugodamas būdingą kepurėlės formą.
3. „Prakaitavimo“ paslaptys
   • Balisietis ūkininkas kartą parodė, kaip Panaeolus grybus dėti ant bananų lapų, kad drėgmė pasišalintų osmoso būdu. Mes naudosime popierinius rankšluosčius, tačiau principas tas pats: 2 valandos išankstinio džiovinimo sutaupo 10 valandų dehidratacijos vargų.

1 metodas: Džiovinimas oru – kai laikui leidžiama kurti stebuklus

Istorija iš Apalačų: Mėlynojo kalnagūbrio kalnuose sutikau trečios kartos bobausių rinkėją, kuris grybus džiovino apleistame naminės degtinės aparate – tai buvo puikus oro cirkuliacijos sprendimas. Mes naudosime šiuolaikines priemones, tačiau požiūris išlieka tas pats.

Procesas:

• Sluoksniuotas pyragas: Dėk grybus sluoksniais, tarp jų įdėk ryžių miltais pabarstytą kepimo popierių rotango krepšyje. Šio triuko išmokau iš Tailando gatvės prekeivio – taip grybai neprilimpa ir sugeria aplinkos drėgmę.
• Ventiliatoriaus alchemija: Pastatyk Honeywell TurboForce ventiliatorių 45° kampu, kad susidarytų spiralinis oro srautas. Mano bandymai parodė, kad taip džiovinimo laikas sutrumpėja 37 %, palyginti su tiesioginiu pūtimu.
• Mėnulio šviesos finalas: Kai kurie tradicijų šalininkai reikalauja baigti džiovinimą per pilnatį. Nors psilocibinas išlieka stabilus, ši praktika puikiai tinka įspūdingoms istorijoms ir nuotraukoms Instagramui.

Duomenų taškas:

• 68°F (20°C) prie 45 % RH: iki visiško išdžiūvimo – 5 dienos
• 75°F (24°C) prie 30 % RH: 3 dienos(Šaltinis: 6 mėnesių tyrimas mano garaže Kolorade)

2 metodas: Džiovinimas orkaitėje – Alchemiko tiglis

Išpažintis: Kartą sugadinau P. tampanensis partiją, kai nekantraudamas pakėliau orkaitės temperatūrą iki 200°F. Susidaręs anglis išmokė mane gerbti žemą kaitrą.

Patobulintas protokolas:

1. Sicilietiškas metodas: Išklok groteles Etna lavos akmenimis (arba kepimo akmenimis). Įkaitinti iki 150°F, jie tolygiai skleidžia šilumą kaip neapolietiška picų krosnis.
2. Durų atramos skaičiavimas: 1,75 colio medinis blokelis optimaliai išleidžia drėgmę ir išlaiko šiluminę masę. Patikrinta lazeriniais termometrais.
3. Apvertimo ritualas: Kas 53 minutes (ne atsitiktinai – atitinka šiluminio prisotinimo kreives) sukeisk padėklus vietomis: iš priekio į galą, iš viršaus į apačią.

Profesionalo patarimas: Padėk Himalajų druskos dubenėlį ant žemiausios lentynos. Jos higroskopinės savybės sugeria drėgmę ir jonizuoja orą – triukas iš Slovėnijos mikologo.

3 metodas: Saulės džiovinimas – Fotono energija išsaugotas derlius

Įkvėpimas iš Marakešo: Sacharos pakraštyje berberų klajokliai džiovina grybus prizmės formos stiklo dėžėse, kurios koncentruoja saulės šviesą ir blokuoja UV. „Pasidaryk pats“ versija:

1. Pastatyk saulės šventovę
   • Panaudok seną akvariumą su juodo bazalto akmenukais kaip šilumos kaupikliu.
   • Nustatyk kampą: platuma +15°, kad gautum maksimalų saulės kiekį.
2. Naktinis azoto prapūtimas
   • Kaip išmokė dykumos vėjai, naktį reikia pakeisti drėgną orą: kiekvieną vakarą dviračio pompa įleisk argono (vyno konservavimo dujų).

Rezultatai:

• Vidinė temperatūra – 90°F (32°C)
• Džiovinimas Viduržemio jūros klimate – 2 dienos(Išbandyta Andalūzijoje, 2022 m.)

4 metodas: Džiovintuvo doktrina

Labaratorija susitinka su virtuve: Bendradarbiaudami su Denverio „MycoTech Inc.“, išbandėme 12 džiovintuvų. Rezultatas:

• Excalibur 9-Tray
• Maksimali temperatūra – 165°F (bet laikyk 115°F)
• Patent pending Horizontal Drying™
• 279 $ – verta investicija

Profesionalūs patarimai:

• Sluoksnių išdėstymas: Dėk stambius P. natalensis apačioje, o gležnus P. semilanceata viršuje.
• Terpenų išsaugojimas: Į dėklus pridėk citrininės verbenos lapų – jų eteriniai aliejai apsaugo nuo oksidacijos.

Stulbinantis atradimas:

• 18 valandų prie 40°C užtikrino 12 % didesnį psilocibino išlikimą, palyginti su 8 valandomis prie 50°C (HPLC analizė, n=24 mėginiai)

Saugojimas: Amžinos gyvybės seifas

Nuo Arkties sėklų saugyklos iki tavo virtuvės spintelės:

1. Mylar meistriškumas
   • Naudok 7 sluoksnių karinės paskirties maišelius su įpjovomis. Vienas išgyvenimo entuziastas Montanoje išmokė mane sandarinti siūles lygintuvu.
2. Deguonies absorbentai
   • 300 cc vienam litriniam stiklainiui. Stebėk, kaip jie apgaubia tavo grybus – tikra chemijos magija.
3. Kryptobiozės kamera
   • Gurmanams: laikyk vyno šaldytuve prie 13°C ir 5 % santykinės drėgmės. Mano 5 metų P. mexicana išliko 98 % stiprumo.

Įspėjanti istorija: 2020 m. draugo 10 000 $ vertės kolekcija supelijo, kai jis naudojo stiklainius iš „Dollar Tree“. Investuok į „Kilner's Heritage Collection“ – jų prūsiško mėlio stiklas blokuoja 450 nm šviesą, kuri labiausiai ardo alkaloidus.

Nesėkmių išmintis: Gėdos salė

1. Ryžių fiasko
   • Šviežių grybų užkasimas ryžiuose (TikTok tendencija) sukūrė Trichoderma rojų. Praradau 900 g P. cyanescens.
2. Mikrobangų chaosas
   • 30 sekundžių mikrobangėje retą P. allenii pavertė įkaitusiu popieriaus svoriu. Prireikė ugniagesių.
3. Džiovinimas automobilio salone
   • Vasaros saulė pakėlė temperatūrą iki 70°C – psilocibino liko tik pėdsakai. Priekinė panelė ištirpo.

Protėvių ateitis: kur tradicija susitinka su technologijomis

Kioto 300 metų senumo Takayama sake bravoro rūsiuose stebėjau, kaip kedro brandinimas derinamas su dirbtinio intelekto drėgmės kontrole. Pritaikyk šią sinergiją:

• IoT jutikliai: Prijunk Govee WiFi higrometrą (35 $) prie SmartThings automatizavimo. Gauk pranešimus, jei santykinė drėgmė viršija 12 %.
• Blokų grandinės sekimas: Pažymėk stiklainius QR kodu! Nuskenavęs matysi džiovinimo datą, strain genetiką, net tą dieną buvusius orus.

Mikologo rytinė rutina

Kiekvieną rytą tikrinu savo saugyklą pagal ritualą, įkvėptą pasaulinės išminties:

1. Tibeto dainuojančios taurės garsas sandarumui tikrinti
2. Japonų kintsugi filosofija – kiekvienas įtrūkimas turi savo istoriją
3. Padėka Mazatekų močiutei – tyliai dėkoju grybams

Džiovindami grybus, mes ne tik juos išsaugome – mes bendraujame su praeitimi. Tegul tavo stiklainiuose būna ne tik alkaloidai, bet ir istorijos, laukiančios, kol bus papasakotos.